伦敦迷雾与黑色黄金
- 大不列颠，回到斯图亚特王朝-安妮女王时代(1702-1714)
- 彼时的伦敦，迷雾与煤烟尚未遮蔽天空
- 根据当时的"优秀酒吧指南"-A Vade Mecum for Malt Worms的记载
- 在伦敦的小酒馆Alehouse里，你最可能喝到的饮品有：
- 淡啤酒(mild beer)和陈啤酒(stale beer)(两者都用棕色麦芽酿造)
- 琥珀啤酒(amber beer)(用淡色麦芽酿造)
- 艾尔(ale)，包括：
- 强劲的二便士淡色艾尔(strong Twopenny pale ale)
- 德比艾尔(Derby ale)、伯顿艾尔(Burton ale)
- 牛津艾尔(Oxford ale)、诺丁汉艾尔(Nottingham ale)和约克淡色艾尔(York pale ale)
- 以及世涛(stout)
- 注意，那时候的命名更多指代状态而非严格的风格：
- "淡啤酒(mild)"是指新鲜、刚酿造不久的啤酒
- "陈啤酒(stale)"并非指变质的酒，而是指"淡啤酒"经过陈放和熟成后的状态
- "艾尔(ale)"特指一种比啤酒(beer)酒花含量更少的饮品
- 而"世涛(stout)"则只要够强劲就行，颜色不限
- 此外，艾尔(ale)酿造商和啤酒(beer)酿造商在当时是两个不同的群体
- 当时伦敦的饮酒者，喜欢混合饮用他们的啤酒：
- 一部分酒客会点陈啤酒，价格是每夸脱四便士
- 而另一些人喝的是一种名为"三分思绪(three-threads)"的混合酒，价格是每夸脱三便士
- 关于三分思绪的内容已经有很多著述，其中广为流传的是：
- John Feltham-1802年
- 它是由"各三分之一的普通艾尔、啤酒(beer)和二便士酒(twopenny)"混合而成的
- 酒馆老板每次都要为一品脱酒跑去三个酒桶，拧开三个龙头，很是麻烦
- 根据Feltham的说法，波特啤酒被发明出来是为了模仿三分思绪的味道
- 因为它来自一个酒桶，所以省去了酒店老板每次点单都要从三个不同的桶里混合饮品的麻烦和浪费
- 但这个说法完全没有证据支持，却被之后近两个世纪的几乎每一位啤酒作家反复引用
- 至少在Feltham出生前写成的两部词典中，对三分思绪的描述颇为不同：
- Dictionary of the Canting Crew & Universal Etymological English Dictionary：
- 三分思绪是"一半普通爱尔和一半世涛或双料啤酒"("世涛"和"双料啤酒"都意为"烈性啤酒")
- 如果三分思绪实际上只是两种饮品的组合
- 那么其服务过程并不比淡啤混陈啤或任何其他贯穿20世纪英国酒客所喜爱的混合酒(如淡啤混苦啤)更复杂
- 那么Feltham关于波特啤酒是为取代三分思绪而发明的说法就变得极不可能成立了
- 试图将那些非常根深蒂固、非常古老且非常错误的神话与准确的历史区分开是很有挑战性的
- 正是因为它们被重复了太多次，它们已经成了"事实"，即使它们并不真实
- 让你陷入困境的不是你不知道的事，而是你确信不疑却并非如此的事
- 浪漫化的事实依赖于两点：一些你希望是真的、奇妙而诱人的元素，以及不断重复的事实
- 啤酒天生就容易催生夸张的故事
- 人们倾向于在喝啤酒时—也就是他们辨别力不处于巅峰时—重复关于啤酒的故事
- 啤酒厂是代代相传的故事的储藏库
- 当然，营销人员也乐于夸大奇特的细节，有时甚至将其吹嘘成一个全新的、虚构的领域
- 比如这边有修道士将拉格酵母偷运到捷克地区来制作新兴的皮尔森风格
- 那边又有啤酒厂用浓缩的陈年啤酒残渣来酿造博克啤酒
- 多年来，其中许多说法已被揭穿
- 但这些陈腐谣言的残片仍如地雷般暗藏，随时可能在疏忽者脚下炸响
- 回到正文，事实是，波特啤酒并非真正意义上的"新"啤酒
- 也不是为了模仿任何其他饮品而设计的啤酒，它就是普通的伦敦棕色啤酒
- 它是在面临其他艾尔和啤酒竞争的压力下，经过革新和改进的产物
- 这种改良的棕色啤酒在伦敦工人阶级中找到了市场，他们中有许多人从事搬运工作
- 正是由于这种改良棕色啤酒在成千上万的搬运工中广受欢迎，才有了波特这个名称
- 但在19世纪进程中，"波特"后缀逐渐被弃用
- 你也许听过帝国世涛，它也可以叫作：帝国世涛波特
- 最初"Stout(世涛)"意为"自豪"或"勇敢"，14世纪后衍生出"强烈"的含义
- 之后"Stout"开始用于形容啤酒，指代高酒精度啤酒
- 当时"Stout"仅表示"强烈"，可修饰任何啤酒类型(例如曾出现"烈性艾尔")
- 后期，"Stout"逐渐专指深色啤酒(波特)，成为其同义词
- "烈性波特(Stout porter)"指代波特的高浓度版本
- 正如历史资料所强调的，波特是世涛的父亲，世涛是波特更强壮的后代
- 最早的波特是由100%棕色麦芽酿造
- 当时棕色麦芽虽比淡色麦芽便宜，但仅能产生约三分之二的发酵物质
- 拿破仑战争推高麦芽税后，酿酒商为减少麦芽用量，改用部分淡色麦芽并添加着色剂以达到预期色泽
- 后面英国通过法律(类似德国纯净法)规定啤酒生产仅能使用麦芽和酒花，烤黑(烤糊)过的大麦和着色剂无法使用
- 1817年Daniel Wheeler发明的黑色麦芽解决了此问题
- 波特通过使用专利黑麦芽获得标志性的黑色，风味也更趋浓烈
- 这一发明改变了酿造经济学
- 酿酒师发现，他们可以使用出糖率极高且价格相对便宜的淡色麦芽作为基底
- 只需添加少量的黑色专利麦芽，就能将整桶啤酒染成深黑色，并赋予其独特的焦香和咖啡风味
- 这一转变不仅降低了成本，也彻底改变了波特和世涛的风味轮廓
- 原本由大量棕色麦芽带来的烟熏、饼干和复杂的酸味，逐渐被更干净、更直接的烘烤、巧克力和咖啡风味所取代
- 当伦敦酒厂开始使用黑色麦芽并转向现代风格时
- Arthur Guinness已经把这种风格带到了爱尔兰，并将其发扬光大，最终让"Stout"这个词在现代几乎等同于爱尔兰世涛
- 健力士也是19世纪20年代第一家使用深色专利麦芽来做波特和世涛的酒厂
风格谱系
- 英国波特(棕色波特)：
- 现代波特中最接近早期风格的版本，但比历史上的版本更柔和，去除了陈酿带来的酸味
- 与美式波特相比，它更甜、更柔和、酒花味更淡
- 与棕色艾尔相比，它的烘烤味更明显
美国波特(强壮波特)：- 美国精酿运动对波特的重新诠释，反映了美国酿酒师"更大、更强、更苦"的哲学
- 麦芽味浓郁，苦度较高，通常带有明显的酒花香气(这是与英式波特的关键区别)，烘烤味更加直接和强烈
波罗的海波特：- 拉格酿造工艺与英式波特配方的混血儿
爱尔兰干世涛：- 世涛的代名词，以Guinness为代表，定义了世涛在公众心中的形象
- 核心在于使用了烘烤大麦，带来了标志性的干爽咖啡味和极黑的色泽
- 现代版本通常使用混合气体(氮气+二氧化碳)加压，产生如奶油般细腻的泡沫和迷人的"瀑布般"沉降效果
帝国世涛：- 为沙皇酿造的传奇，极高的酒精度，极浓郁的风味，极黑的颜色
- 强烈的焦香、苦甜巧克力、浓缩咖啡、深色水果(无花果、梅干)、焦油、甘草，甚至带有酒精的灼烧感
- 随着陈年，氧化作用会引入雪利酒或波特酒般的风味，使其变得更加复杂和柔和
甜世涛/牛奶世涛：- 历史上的"滋补品"，通过添加乳糖酿造，曾被营销为适合哺乳期妇女和病人的营养饮品
- 酿酒酵母无法发酵乳糖，因此，添加的乳糖会保留在最终的啤酒中，提供无法被转化的甜味和厚重的酒体
燕麦世涛：- 介于干世涛和甜世涛之间，燕麦的加入改变了物理质感而非仅仅是风味
甜点世涛：- 一种旨在模仿液体甜点的世涛，通常酒体极厚，残糖量极高，并大量添加非传统辅料
- 是美式极繁主义的体现
- 凡是甜点里能用的，都会被加进去：香草豆、可可碎、枫糖浆、棉花糖、奥利奥、甜甜圈、花生酱、椰子、肉桂等
- 甜点世涛的泛滥也被视为精酿啤酒泡沫破裂的征兆之一
- 当酿酒厂不再专注于发酵工艺的精进
- 而是依赖加入知名品牌的零食来制造社交媒体话题时，产品的同质化和低俗化已不可避免
- 在甜点世涛泛滥的当下，寻找那些忠于传统、不含乳糖和人造香精的"纯粹黑啤"成为了一种亚文化追求
感官指南与本土化探索
- 深色啤酒的香气通常遵循以下层次：
- 1.基底：麦芽的甜香，类似烤面包、饼干、全麦面包
- 2.核心：巧克力(牛奶巧克力至黑巧克力)、咖啡(轻度烘焙至浓缩咖啡)、焦糖、太妃糖、焦炭
- 3.发酵特征：艾尔酵母产生的酯香或拉格酵母的干净，波罗的海波特会有独特的干果酯香
- 4.上层修饰：泥土、花香、松脂(美式版本)，或香草、椰子、橡木(桶陈版本)
- 对一款失败世涛的侮辱：加了酱油的止咳糖浆
- 现代精酿文化的命名逻辑往往更多地受制于市场营销策略，而非严格的风格定义
- 一般而言，口感偏甜、强调焦糖风味的深色啤酒更有可能被贴上"波特"的标签
- 而强调极度烘焙苦味、含有燕麦或乳糖、或者酒体极度厚重的酒款则倾向于被称为"世涛"
- 然而这种经验法则并不总是有效，因为"甜世涛"和"干波特"的存在使得风味光谱出现了巨大的重叠区
- 甚至可能存在"风格虚无主义"，即认为波特与世涛的区别仅存在于酒标设计者的脑海中，而非酒液本身
- 同时，尽管化学分析表明烘焙大麦(未发芽)和黑麦芽(已发芽)在吡嗪类化合物和美拉德反应产物上存在差异
- 但在复杂的麦芽配方中，只要深色谷物的比例控制在常规范围内(如5%-10%)，这种差异会被基酒的甜度、酒花苦味及酵母酯香所掩盖
- 这意味着品尝者很难区分这两款酒
- 只有部分敏感的品尝者能精准捕捉到黑麦芽带来的"灰烬"特质，以此区别于烘焙大麦的"咖啡"特质
- 在国内市场终端，"黑啤"依然是大众认知的通用语
- 许多精酿品牌在推广时，需要花费大量成本去教育消费者区分"拉格黑啤"与"艾尔世涛"
- 为了降低门槛，许多酒款在中文命名上会加上"牛奶"、"巧克力"等直观的味觉描述词，以引导消费预期
- 中国精酿区别于世界其他地区最显著的特征，在于对本土植物、香料和食材的大胆运用
- 这种"本土化"过程不是简单的添加，而是基于对风味化学和文化隐喻的深刻理解
- 通过融合花椒、青稞、乌梅、普洱茶、桂花、红枣等本土食材，中国酿酒师正在构建一套独立于英式、美式之外的"中式世涛"风味语言
